"Vorher Salzen hält den Saft im Fleisch!“
Zitat von
Dipl.-Ing. Veronika Trunk,
BSc. Institut für Tierernährung, Tierische Lebensmittel und Ernährungsphysiologie (TTE), Interuniversitäres Department für Agrarbiotechnologie, IFA Tulln BOKU – Universität für Bodenkultur Wien
Frau Dipl.Ing.Trunk hat sich dem Ergebnis wissenschaftlich genähert.
Es wurden je acht gesalzene und ungesalzene Steaks vom Rind auf ihre Zartheit, Saftigkeit und ihren Gewichtsverlust vor und nach dem Grillen analysiert. Um hier exakt gleichwertige Rahmenbedingungen zu schaffen, wurde bei der Auswahl des Fleisches auf eine verbindliche Qualität der Teilstücke und identische Rahmenbedingungen Wert gelegt. Sämtlich getestete Teilstücke wurden nach der Schlachtung 14 Tage lang bei konstanten 3°C gleichermaßen gereift. Auch bei der Dicke der Stücke; hier jeweils ca. 300 g; und der Art der Zubereitung wurde auf einen identen Ablauf geachtet. Alle Stücke wurden bis zu einer Kerntemperatur von genau 65°C erhitzt und zubereitet. Alle Stücke wurden mit der exakten Menge von 3 g Kochsalz gesalzen. Einzig und alleine, dass vier Stücke vor der Zubereitung gesalzen wurden und vier Stücke erst nach der Zubereitung gesalzen wurden, hat die Stücke voneinander unterschieden. Alles wurde natürlich unter strengen wissenschaftlichen Rahmenbedingungen durchgeführt und dokumentiert.
Die Ergebnisse:
Diese wissenschaftlichen Studie zeigt erstaunlicher Weise sehr eindeutig Ergebnisse. Die ungesalzenen Steaks hatten, verglichen mit den rohen Steaks, nach dem Grillen einen Saftverlust von 17%. Die gesalzenen Steaks dagegen nur 11%. Das hatte also zur Bedeutung, dass die Zugabe von Salz vor dem Grillen zu einem relativ 40% niedrigeren Grillsaftverlust geführt hatte.
Die Eklärung:
Salz erhöht die Wasserbindungsaktivität von Fleisch. Es wirkt quellend und lösend auf die Muskelproteine im Fleisch. Das bedeutet, dass die morphologischen Zwischenräume zwischen den Muskelsträngen größer werden und so Wasser eintreten kann und gleichzeitig festgehalten wird. Die gelösten Muskelproteine binden sich bei Erhitzung zu einem Netzwerk zusammen. So erhöhen sie die Textur des Fleisches und halten trotz Grillhitze das Wasser im Fleisch fest.
Meine Empfehlung:
Das temperierte Fleisch ca. 10 -15 min vor dem Anbraten salzen.
Schnell bildet sich auf der Oberfläche Flüssigkeit (ausgetreten durch den osmotoschen Druck). Diese Flüssigeit wird aber nach 8-10 min wieder verschwunden sein (bedingt durch die Gegenosmose/Umkehrosmose)
